Вы имеете в виду идти в обратном направлении?:
np.array(list(zip(data['a'], data['b'])), dtype=dtype_test)
# array([(1, 2), (3, 4), (5, 6)], dtype=[('a', '<i2'), ('b', '<i2')])
или
np.array(list(zip((1,3,5), (2,4,6))), dtype=dtype_test)
# array([(1, 2), (3, 4), (5, 6)], dtype=[('a', '<i2'), ('b', '<i2')])