Пожалуйста, добавьте пример кода. Без этого вам трудно помочь.
Если бы я смог понять вашу проблему, вам просто нужно разобрать дату.
CSV.foreach(file, col_sep: ';', headers: true) do |row|
data = row.to_h.transform_keys(&:strip)
birthday = Date.parse("2020-#{data['month']}-#{data['day']}")
end