Оказывается, что есть такое переопределение. Использование заголовка «X-HTTP-метод» со значением PATCH действительно превратит POST в PATCH.
Это было обнаружено при просмотре некоторой документации API sharepoint для другой интеграции, и заголовок использовался в пример, предоставленный Microsoft.
Протестировано и работает как в v1.0, так и в бета-версии