Один из способов - преобразовать Instant
в ZonedDateTime
с UTC
часовым поясом и изменить дату согласно требованию, а затем преобразовать ее обратно
Полдень:
Instant result = instant.atOffset(ZoneOffset.UTC)
.plusDays(1).with(LocalTime.of(11,59,59,instant.getNano()))
.toInstant();
Конец дня:
Instant result = instant.atOffset(ZoneOffset.UTC)
.plusDays(1).with(LocalTime.of(23,59,59,instant.getNano()))
.toInstant();