У меня есть две идеи, как это сделать:
1) Вы можете создать одну модель со всеми полями и настроить ObjectMapper так, чтобы оно возвращало только не нулевое поле. Тогда вы можете установить только обязательные поля, и они будут сериализованы в json.
ObjectMapper mapper = new ObjectMapper();
mapper.setSerializationInclusion(Include.NON_NULL);
2) Вы можете использовать карту вместо своего объекта. Просто поместите обязательные поля в Map, и они будут сериализованы в Json.