Чтобы создать пустой коврик, просто используйте код ниже.
Mat img = new Mat();
Если вы хотите, чтобы это был определенный c размер, используйте следующий код. В своем вопросе выше вы выбирали тип глубины 8U, который может способствовать низкому качеству изображения. Здесь я выбираю тип глубины 32F, который должен повысить качество изображения новой маски. Я также добавил 3 канала вместо 1, чтобы вы могли иметь полный доступ к цветовому пространству Bgr.
Mat mask = new Mat(500, 500, DepthType.Cv32F, 3);
Матовые объекты хороши тем, что вам не нужно указывать размер или глубина изображения заранее. Одновременно, если вы хотите использовать вместо этого изображение, вы можете использовать код ниже.
Image<Bgr, byte> img = new Image<Bgr, byte>(500, 500);
Вам нужно будет добавить некоторые зависимости, но это самый простой и мой предпочтительный способ делать это.