Если вы используете Cloud Shell, невозможно установить постоянные переменные среды, поскольку экземпляры Cloud Shell эфемерны. https://cloud.google.com/shell/docs/how-cloud-shell-works
Если вы используете Compute Engine, функции Cloud, Cloud Run, App Engine или большинство продуктов GCP, переменные среды могут быть установлены в Cloud Console при создании экземпляра.
Как только переменная окружения установлена, вы можете вызывать ее в любое время в виртуальной машине или в коде. Вот пример вызова ENVVAR через код (python). До тех пор, пока ENVVAR не изменится, он будет работать в течение всего срока жизни экземпляра.
import os
os.environ.get("varname")
Надеюсь, это поможет! Прокомментируйте это, если хотите больше объяснений.