Вы можете определить версию внутри properties
и установить значение из командной строки.
Например,
<properties>
<jacoco-maven-plugin.version>0.7.9</jacoco-maven-plugin.version>
</properties>
<build>
<plugins>
<plugin>
<groupId>org.jacoco</groupId>
<artifactId>jacoco-maven-plugin</artifactId>
<version>${jacoco-maven-plugin.version}</version>
</plugin>
</plugins>
</build>
В командной строке укажите новое значение свойства .
mvn -Djacoco-maven-plugin.version=0.8.5
Вы также можете проверить эффективность pom, введя
mvn -Djacoco-maven-plugin.version=0.8.5 help:effective-pom