Справочник путешественника по будущему: это было изменено в выпуске 9.1.0, чтобы оставить по умолчанию такой же чистый фон.
Чтобы переопределить, используйте атрибут «внешний вид» поля mat-form-field:
<mat-form-field appearance="none">
<mat-select>...</mat-select>
</mat-form-field>
«none» - просто недопустимое значение; другие значения: «заливка», «наследие», «контур», «стандарт».
См. { ссылка }.