Я считаю, что любая заданная переменная env в процессе не обязательно копируется в какие-либо процессы, порожденные из него.
Итак, здесь у вашего zsh процесса явно есть переменная LD_LIBRARY_PATH
env, но ваша java процесс не выполняется.
Если вы установите его так:
LD_LIBRARY_PATH=/Applications/blabla
, вы получите это поведение. Вы ищете:
export LD_LIBRARY_PATH=/Applications/blabla