Чтобы управлять увеличением / уменьшением размера шрифта, вы можете добавить переменную шага к глобальному состоянию приложения, а когда размер достигнет границы, просто инвертировать направление шага, например:
PFont myFont;
int ts= 5;
int step = 5;
int ts2 = 250;
float x, y;
void setup() {
size(500, 500);
x = width/2;
y = height/2;
myFont = createFont("Georgia", 32);
textFont(myFont);
fill(255);
}
void draw() {
background(180);
textSize(ts);
textAlign(CENTER);
text("gf", x, y);
if(ts>=250){
step = -5;
}else if(ts<=5){
step = 5;
}
ts+=step;
delay(100);
}