, если вы хотите хорошую скорость, попробуйте следующий векторизованный код:
%define sample data
name_vars={'var1','var2','var3','var4'};
val_vars={rand(100,2),rand(100,2),rand(100,2),rand(100,2)};
a=arrayfun(@(x) struct('Time',val_vars{x}(:,1),'Data',val_vars{x}(:,2)),1:length(name_vars),'uni',false);
b=cell2struct(a,name_vars,2)