toggleGroup.NotifyToggleOn (easyModeToggle);
не будет работать, однако прямое обращение к переключателю будет следующим:
easyModeToggle.isOn = true;
будет работать, toggle включится и уведомит остальных в группе об отключении, но, конечно, вам нужно иметь ссылку на правый переключатель в коде, и если вы связываете ссылки на элементы пользовательского интерфейса в инспекторе, вы можете просто выберите правильный переключатель для включения при запуске, установив его в инспекторе в виде сцены.