Поскольку функция Query сортирует даты в виде текстов
Вы можете использовать функцию DATEVALUE для создания новой сортировки
Ваша формула после редактирования
=QUERY(ARRAYFORMULA(QUERY(TO_TEXT({G1:I, IF((I1:I<>"")*(COUNTIFS(G1:G&I1:I, G1:G&I1:I, ROW(I1:I), "<="&ROW(I1:I))=1), G1:G&I1:I, ), IF((J1:J<>"")*(COUNTIFS(G1:G&J1:J, G1:G&J1:J, ROW(J1:J), "<="&ROW(J1:J))=1), G1:G&J1:J, ),DATEVALUE(G1:G)}), "select Col1,count(Col1),count(Col4),count(Col5),Col6 where Col1 !='' group by Col1,Col6 order by Col6 desc label count(Col1)'Total', count(Col4)'Unique1', count(Col5)'Unique2',Col6 'Col hide'", 1)),"select Col1,Col2,Col3,Col4")
Ссылки на функции