Лучше использовать официальные плагины, которые поддерживаются и имеют поддержку на форуме, кроме случаев, когда у вас действительно есть конкретные c потребности.
Проверьте страницу, где вы можете найти анализатор вашей мечты. https://www.elastic.co/guide/en/elasticsearch/plugins/current/analysis.html
Но мне интересно, так как я все равно использую python, могу ли я просто использовать jieba-py?
Да и нет, зависит от ваших потребностей, если вы планируете поискать плагин эластичного поиска.
Или я должен использовать что-то написанное в Java для того, чтобы работать сasticsearch?
Нет, вам не нужно, достаточноasticsearch-py.