Нельзя запросить один список, возвращающий 2 кортежа (id, name), но вы можете иметь это в двух отдельных списках узлов:
XPathExpression expr1 = xpath.compile("/Employees/Employee/@id");
NodeList nodes1 = (NodeList) expr1.evaluate(doc, XPathConstants.NODESET);
XPathExpression expr2 = xpath.compile("/Employees/Employee/@name");
NodeList nodes2 = (NodeList) expr2.evaluate(doc, XPathConstants.NODESET);
Однако, если наличие одного списка так важно, возможен некоторый обходной путь, например, путем объединения обоих значений атрибутов в csv-подобную строку:
XPathExpression expr = xpath.compile("concat(/Employees/Employee/@id, ';', /Employees/Employee/@name)");
, которая вернет список из 2 узлов:
"1;xyz"
"2;abc"