В вашем примере 'NOW ()' - это не вызов функции, это просто строка. То, что функция преобразования ввода для меток времени принимает строку 'NOW ()', является особым случаем для этого типа, аналогичного особого случая для uuid не существует.
Возможно, вы сможете изменить функцию ввода uuid (или определить свой собственный тип), чтобы он включал такой особый случай, но это, вероятно, излишне. Более обычным способом было бы определить для столбцов значение по умолчанию UUID_GENERATE_V4 (), а затем пропустить столбцы из команды COPY (используя синтаксис tablename (col_list)), а также исключить из файла csv.