Поскольку это массивы внутри массивов, вам нужно go на один уровень глубже, чтобы получить нужные данные. Сначала убедитесь, что вы возвращаете JSON как массив, используя атрибут 'true':
$responseData = json_decode($response, true);
Затем вы можете получить первый номер телефона (или любой номер телефона, изменив индекс массива). ):
echo $responseData[0]['phone_number'];
echo $responseData[1]['phone_number'];
Вы также можете l oop через ответы:
foreach($responseData AS $response) {
echo $response['phone_number'];
}