Это хороший пример того, как использовать OpenGL, но это плохой пример MVC. Я полагаю, что поскольку MVC не был в центре внимания этого примера, он не был написан с учетом этого.
В конце дня, если пример работает и показывает вам, как использовать то, к чему он относится, он выполняет свою работу.
Я уверен, что есть другие примеры MVC от Apple, которые сделаны правильно.