Веб-сайт wotsit.org содержит спецификации и описания форматов файлов. Википедия также часто является хорошей отправной точкой. Читайте MP3 в Википедии.
Если ваша цель - просто прочитать метаданные из файлов MP3 (название дорожки, имя исполнителя и т. Д.): Эта информация сохраняется в тегах ID3 внутри файла. Есть несколько библиотек Java, доступных для чтения тегов ID3. Google для "Java ID3", и вы найдете их.