Это невозможно с использованием скриптов Shopify. Вы сможете сделать это только путем настройки темы, чтобы запретить добавление в корзину более 1 элемента.
Вы также можете установить приложение, которое сделает это за вас. Некоторые из них доступны в магазине приложений.