К счастью, я обнаружил подсказку на форуме SQLWorkbench / J
Исправлено добавление ...
<key>JVMRuntime</key>
<string>adoptopenjdk-8.jdk</string>
... в /Applications/SQLWorkbenchJ.app/Contents/Info.plist
, и создайте символическую ссылку на JDK8:
ln -s /Library/Java/JavaVirtualMachines/adoptopenjdk-8.jdk /Applications/SQLWorkbenchJ.app/Contents/PlugIns/
Вуаля!