Вы можете использовать
.replace(/^([^-]*-)|-/g, '$1').replace(/[^\p{L}\s-]+/gu, '')
Он сохранит первые - во входной строке, а также любые буквы Unicode (\p{L}) и пробелы (\s), потому что .replace(/^([^-]*-)|-/g, '$1') будет соответствовать и захватывать - от начала строки - все символы, кроме - до первого - (с ^([^-]*-)), а затем сопоставлять с любым другим - в строке и заменять соответствует значению группы 1 (оно будет пустым, если - не является первым дефисом в строке), а .replace(/[^\p{L}\s-]+/gu, '') удалит один или несколько символов, кроме букв, пробелов и дефисов (останутся символы первый только после первой замены).
См. Демонстрационную версию ECMAScript 2018+ JS ниже:
console.log( "12-3-**(Виктор Викторович)**...".replace(/^([^-]*-)|-/g, '$1').replace(/[^\p{L}\s-]+/gu, '') )