Я наконец нашел способ достичь этого, подумал, что поделюсь.
Создайте внешнюю таблицу с двумя строками и двумя столбцами, как и следовало ожидать.
Для подчеркивания создайте три разные таблицы, в каждой из которых только одна строка и столбец, с рамкой, примененной только к нижней части.
Вот как это выглядит в коде:
for (int i = 1; i < pQuestionSpec.NumberOfLines; i++)
{
Table innerT = new Table();
var col1 = new TableColumn();
col1.Width = new GridLength(1, GridUnitType.Star);
innerT.Columns.Add(col1);
var innerRowGroup = new TableRowGroup();
var innerRow = new TableRow();
var cell2 = new TableCell();
cell2.BorderThickness = new Thickness(0, 0, 0, 1);
cell2.BorderBrush = Brushes.Black;
cell2.Blocks.Add(new Paragraph());
innerRow.Cells.Add(cell2);
innerRowGroup.Rows.Add(innerRow);
innerT.RowGroups.Add(innerRowGroup);
cell.Blocks.Add(innerT);
}