Вы можете манипулировать данными страны с помощью
var countryData = $.fn.countrySelect.getCountryData();
Вы можете легко добавлять собственные страны:
countryData.push({
name: "Worldwide",
iso2: "ww",
});
После манипуляции обновите данные страны
$.fn.countrySelect.setCountryData(countryData);
Вызов это перед вызовом для вашего ввода.