Если вы всегда хотите, чтобы end_date была через неделю после start_date, вы можете создать собственный метод сохранения для вашей модели.
Другой вариант будет использовать вместо этого сигналы. Результат будет таким же, но поскольку вы имеете дело с данными моделей, я бы предложил вам использовать собственный метод сохранения. Код для него будет выглядеть примерно так:
class ModelName(models.Model):
...
def save(self):
# Place code here, which is excecuted the same
# time the ``pre_save``-signal would be
self.end_date = self.start_date + datetime.timedelta(days=7)
# Call parent's ``save`` function
super(ModelName, self).save()
Вы можете прочитать немного о том, как метод / сигналы сохранения вызывается в документации django по адресу: http://docs.djangoproject.com/en/dev/ref/models/instances/