У вас есть эта проблема, потому что вы используете версию, несовместимую с Quarkus 1.2.1.
Я не знаю точно, почему вы не можете использовать спецификацию Kogito, но определенно есть какой-то артефакт, который не подходит версия.
Обновление: Quarkus 1.2.x поддерживает Kogito 0.6.x. Из-за тесной интеграции между ними вы не можете обновить Kogito следующим образом. Если вам абсолютно необходим Kogito 0.7.1, вы можете начать играть с Quarkus 1.3.0.Alpha2. Мы скоро выпустим CR1, а финал - через неделю.