Я не уверен, что вы можете управлять кадрированием, но использование scaletype="fitXY"
и предоставление некоторого заполнения работали для меня.
<com.github.chrisbanes.photoview.PhotoView
android:id="@+id/mainImageView"
android:layout_width="wrap_content"
android:layout_height="wrap_content"
android:scaleType="fitXY"
android:padding="16dp"
android:adjustViewBounds="true"
android:background="@android:color/black" />
В этом случае scaletype="fitXY"
будет сжимать изображение до размера экрана и отступа он бы поместился в центре.
Также есть слышанный мной взлом, в котором вы заменяете отступ на отрицательный, который уменьшал изображение, но я не пробовал.