что я делаю не так?
Оболочка разбирает | как трубу. Поэтому, когда оболочка видит:
watch ls -a | wc -l
Она анализирует ее как две команды с выходом одной команды, перенаправленным на другую:
( watch ls -a ) | ( wc -l )
Она запускает команду watch с двумя аргументами ls и -a и команда wc с одним аргументом -l. Поскольку watch ls -a никогда не заканчивается, а wc -l выводится только после завершения ввода, вы ничего не распечатываете. wc -l ожидает печати всех строк ввода, что никогда не происходит.
Поскольку watch внутренне вызывает оболочку, вы можете:
watch 'ls -a | wc -l'
При этом запускается одна команда watch с одним аргументом ls -a | wc -l. watch внутренне порождает оболочку и передает ей строку ls -a | wc -l. Затем эта внутренняя оболочка порождает два новых процесса ls -a и wc -l с подключенным входом / выходом.