Вы не сказали, какую базу данных используете, но с помощью MySQL вы можете использовать функцию TIMEDIFF для этого:
Person.where("timediff(updated_at, created_at) > ?", '00:00:05')
Если вы используете Postgres:
Person.where("extract(epoch from updated_at) - extract(epoch from created_at) < ?", 5)