RHV - решение для виртуализации центра обработки данных, ближайшее к VMware vSphere. С другой стороны, OpenStack - это облачный IaaS, способный к абстракции вычислений, сети и хранилищ (в основном). Пожалуйста, не путайте платформы виртуализации с облачными платформами только потому, что RHV и OpenStack полагаются на KVM.
Если ваша цель - создать наиболее настроенную и стабильную среду виртуализации, и ваша команда собирается управлять ею (с базовыми c делегаций другим), тогда RHV - это то, что вы ищете. Вместо этого, если вы планируете создать частное облако со всеми аппаратными ресурсами, представленными на логическом уровне и управляемыми другими командами / клиентами, тогда go с OpenStack.
Имейте в виду, что чем больше абстракция чем вы хотите достичь, тем больше сложность возрастает (программно-определяемые сети среди всех остальных). RHV проще, поэтому считается более стабильным. Обе среды могут достичь производительности, но работа с абстракцией сделает ее более сложной.
Я предлагаю вам прочитать В чем разница между облаком и виртуализацией?