Я пытаюсь предложить решение (можно сказать, что это обходной путь - не имеет значения), в некоторых случаях оно может быть приемлемым, поскольку оба центрированы правильно, поэтому стоит опубликовать:
Примечание: заказ модификаторов важно!
1) подход 1

Ellipse()
.edgesIgnoringSafeArea(.all)
.scaledToFill()
2) подход 2

Circle()
.edgesIgnoringSafeArea(.all)
.scaledToFill()