Я пытался использовать функцию get_userdata, и она работает:
register_rest_field( 'user', 'user_email',
array(
'get_callback' => function ( $user ) {
return get_userdata($user['id'])->user_email;
},
'update_callback' => null,
'schema' => null,
)
);
WordPress 5.3 полон улучшений REST API, но я не вижу, какая из них повлияла на ваш код.