Проблема не в запросе, а в вашем RestController. Вы должны написать отдельный класс для вашего запроса.
Скажите RequestDate.java
class RequestDate {
private String date;
}
И в вашем контроллере отдыха вам придется изменить тело запроса для сопоставления с RequestDate вместо String
@RequestBody RequestDate date
и при вызове службы
datePickerService.insertDate(date.date)
Теперь передается все тело запроса, и вы пытаетесь вставить строку "{" date ":" 2020-12- 12 "}" в таблицу вместо "2020-12-12"