Я не очень понимаю, что вы действительно хотите показать, но, возможно, вы можете рассчитать значения перед сюжетом.
p <- diamonds %>%
count(cut, color) %>%
add_count(cut, wt = n, name = "total") %>%
ggplot(aes(x = cut, y = n, fill = as.factor(color),
text = paste0("Cut: ", cut, "<br>Count: ", total, "<br>Color: ", color, "<br>Count: ", n))) +
geom_col()
ggplotly(p, tooltip = "text")