Чтобы получить UTF-8 байтов строки:
data = 'hi'.encode('utf-8')
Печать байтов данных дает:
>>> print(data)
b'hi'
Для печати шестнадцатеричного значения каждого байта:
>>> [*map(hex, data)]
['0x68', '0x69']
Или, что эквивалентно:
>>> [f'\\x{x:02x}' for x in data]
['\\x68', '\\x69']
Чтобы получить результат в вашем формате, присоедините каждое шестнадцатеричное значение:
>>> print(''.join(f'\\x{x:02x}' for x in data))
\x68\x69