Вывод команды gcloud фактически состоит из двух частей: stderr и стандартного вывода. Вывод, который включает в себя число отсчетов, фактически вводится в stderr. Следующая команда может сделать этот трюк,
cnt_output=$((gcloud dataproc jobs submit hive --cluster=$CLUSTER --region=$REGION --execute "select count(*) from db.table;" 1>/dev/null) 2>&1)
Это, в основном, сначала обрезает выделенное, а затем преобразовывает stderr в стандартный вывод, чтобы его можно было сохранить в переменную, т.е. cnt_output
После что вы можете использовать инструмент, упомянутый в ответе выше, чтобы захватить нужное число.