:v после b является примером спецификатора потока, который направляет и ограничивает потоки, к которым применяется опция. Таким образом, -option:a:2 будет применяться только к третьему выходному аудиопотоку, тогда как -option:a будет применяться ко всем выходным аудиопотокам. -option будет применяться ко всем потокам.
Однако, в случае -b, ffmpeg перехватит этот синтаксис и обработает его так же, как -b:v.
Также см. https://superuser.com/a/1219824 для руководство о том, как порядок опций влияет на результат.