Версия Xcode не является ключом к поддержке старых iPhone и их ОС.
Вместо этого обратите внимание на цель развертывания. Чем ниже вы выберете, тем больше «старых» iPhone вы получите. Например, если вы выберете iOS 8 в качестве цели развертывания, ваше приложение будет поддерживать старые устройства, которые могут использовать iOS 8, но не 13.
Симулятор отображает только список устройств, которые поддерживают новейшие iOS версия поддерживается текущей версией XCode, но не обязательно означает, что она ограничена этими версиями.
Обратите внимание, что для старых устройств могут использоваться более новые API, хотя вы все равно можете сделать так, чтобы он будет работать для более новых устройств, с откатом к некоторым старым API только для старых устройств.