ItemRenderer предназначен для настройки того, как что-то будет выглядеть в элементе управления списком (то есть текст + текст может быть вариантом использования для ItemRenderer). Таким образом «Render», как он будет отображаться (только для чтения).
ItemEditor используется, когда вы хотите изменить то, как пользователь может изменить значение в списке (при условии, что вы установили все необходимые редактируемые свойства для рассматриваемых элементов управления, чтобы разрешить редактирование). Хорошим примером может служить столбец даты. Возможно, вы хотите, чтобы DataGrid отображал в списке дату как 28.12.2009, но когда пользователь нажимает на нее, он получает элемент управления DateChooser, чтобы установить новую дату.