Эта ошибка возникает, когда часть кода была скомпилирована с заданной сигнатурой метода, но во время выполнения обнаруживается другая.
Это обычно происходит, когда существует разница между версией зависимости, используемой при компиляции. время и зависимость, которая фактически предоставляется программе во время выполнения.
У нас только что была эта ошибка с коллегой, и мы исправили ее, просто изменив версию весенней загрузки на 2.2.2.
Не уверен, что именно произошло, но, учитывая версию SNAPSHOT, можно предположить, что последняя рабочая версия springfox (работающая для вас и нас) была скомпилирована с загрузочной версией Spring, уступающей 2.2.2. Эта загрузочная версия имела другую сигнатуру метода для getPluginOrDefaultFor (или, возможно, метод вообще не существовал).
Ваша программа не видит разницы, потому что API swagger lib не изменился, поэтому, похоже, ничего изменилось и вдруг произошла ошибка. Но основополагающая реализация фактической библиотеки swagger основана на некотором методе из Spring Boot 2.2.2, который он не находит в вашей настройке, так как версия Boot - 2.1.0, и это создает конфликт между тем, что он ожидает найти, и тем, что он на самом деле делает.
В любом случае, просто обновить Boot до 2.2.2 следует исправить; возможно, понизив spring-fox до 2.9.2, если вам не нужен модуль webflux - но, похоже, вам это нужно (у вас не было возможности попробовать, потому что в нашем случае нам нужна зависимость от webfoxs Springfox)