Из того, что я мог узнать, образ docker для Python 3.7.6, который вы используете, основан на Debian 10, а не на Ubuntu 16.04 (xenial). Репозиторий, который вы пытаетесь добавить (ppa: alex-p / tesseract-ocr), предназначен для Ubuntu (https://launchpad.net/~alex-p/+archive/ubuntu/tesseract-ocr). Поэтому попытка установить tesseract с версией Ubuntu 16.04 (xenial) (4.1.1-1ppa1 ~ xenial1) обязательно приведет к сбою, так как это образ на основе Debian.
Для установки необходим пакет Debian (https://tracker.debian.org/pkg/tesseract). Я попытался использовать приведенный ниже Dockerfile и использовал версию tesseract 4.0.0-2, и она сработала.
FROM python:3.7.6
RUN file="$(apt-get update && \
apt-get install -y apt-utils && \
apt-get install -y curl && \
apt-get update && \
apt-get install -y software-properties-common && \
apt-get update && \
apt install tesseract-ocr=4.0.0-2 -y )" && echo $file
После проверки созданного образа я смог подтвердить, что tesseract действительно установлен
# docker run -it 37755343ba30 bash
root@fdb06d9bdc4e:/# dpkg -l | grep tesseract
ii libtesseract4:amd64 4.0.0-2 amd64 Tesseract OCR library
ii tesseract-ocr 4.0.0-2 amd64 Tesseract command line OCR tool
ii tesseract-ocr-eng 1:4.00~git30-7274cfa-1 all tesseract-ocr language files for English
ii tesseract-ocr-osd 1:4.00~git30-7274cfa-1 all tesseract-ocr language files for script and orientation
root@fdb06d9bdc4e:/# exit
Надеюсь, это ответит на ваш вопрос.