Если вы ищете сотрудников, которые работают только над одним проектом, вы можете объединить три таблицы, агрегировать по сотруднику и отфильтровать группы, содержащие только одну запись с предложением having
:
select
e.id employee_id,
e.name employee_name,
min(p.id) project_id,
min(p.project_name) project_name
from project p
inner join connector c on c.projectId = p.id
inner join employee e on e.id = c.employeeId
group by e.id, e.name
having count(*) = 1