Оказывается, значения по умолчанию указываются в справке , когда они существуют и могут быть доступны через uwsgi --help | grep 'default'
, что дает список, например, с такими вещами, как
--worker-reload-mercy set the maximum time (in seconds) a worker can take to reload/shutdown (default is 60)
Аргументы конфигурации, не перечисленные в это просто не используется, если не указано, следовательно, нет значения по умолчанию.
Комментарии к Рекомендованные настройки для uwsgi дал его мне.