Оба ваших примера в порядке.
В зависимости от того, что вам нужно, вы можете использовать их оба.
Лично я предпочитаю сначала деструктурировать полезную нагрузку, а затем вставьте их в новый объект состояния следующим образом.
const { value1, value2 } = action.payload
return {
...state,
value1,
value2,
}