Похоже, что синтаксис с NOT должен работать, и я не совсем уверен, почему это не так, но это работает.
SELECT * FROM chapters
WHERE
NOT (title LIKE ANY ('Summary%', 'Appendix%'))
Дополнительные символы скобок необязательны, но, кажется, более понятны мне, когда это "сформулировано" таким образом.