давайте возьмем пример кода
String streetNumber = project.getEmployeeById("1001").getAddress().getStreetNumber();
Теперь этот код должен быть реорганизован как
Employee emp = project.getEmployeeById("1001");
Address address = emp.getAddress();
String streetNumber = address.getStreetNumber();
. В вашем тестовом случае вы можете макетировать emp и adsress объекты
Employee emp = mockito.mock(Employee.class);
Address add = new Address();
add.setStreetNumber("123-gg");
mockito.when(project.getEmployeeById("1001")).thenReturn(emp);
mockito.when(emp.getAddress()).thenReturn("add");