вы забыли установить hj в конце. измените свой код на
public float speed;
private HingeJoint2D hj;
// Start is called before the first frame update
void Start()
{
hj = GetComponent<HingeJoint2D>();
speed = Random.Range(80f, 700f);
Debug.Log(speed);
hj.useMotor = true;
var motor = hj.motor;
motor.motorSpeed = speed;
hj.motor = motor;
}
В своем коде вы создали JointMotor2D и передали ему параметр из случайной функции, но никогда не передавали свой шарнирJoint недавно созданному двигателю