Ваш график me sh уже имеет свойство, которое вы описываете. Просто пик настолько велик, что когда вы увеличиваете масштаб в нижних частях графика, это фактически выглядит так, как будто это тот же цвет.
Вы можете увидеть фактическую «ось цвета», используемую с caxis
; в вашем случае:
> caxis
ans = 0.00000 422.39756
Если вы измените это значение на меньший диапазон, вы увидите, что ожидаете.
> caxis([0,5])