Не очень понятно, какие тесты вы хотите сделать. С помощью wiremock я видел много разных подходов, даже тесты пользовательского интерфейса с использованием селена и wiremock. Если это так, и вы хотите протестировать клиентскую сторону, все основные реализации GraphQL, такие как Apollo, имеют свои собственные методы имитации (например, https://www.apollographql.com/docs/react/development-testing/testing/), вы можете легко это сделать, не беспокоясь о Wiremock. На стороне сервера вы можете принять решение о том, чтобы реализовать правильные интеграционные тесты, не подвергая насмешке GraphQL, или переписать свой код, чтобы протестировать его без использования внешних платформ, которые имитируют реальные соединения (например, Wiremock). Wiremock - очень мощный инструмент, но он может быть излишним.